そんな素敵なチョコレートですが、なぜおいしいのでしょうか？「甘いから」だけなら金平糖でも同じですし、「ほろ苦いから」だけなら抹茶の菓子でも同じはずですよね。きっと、口の中に入れた瞬間にとけて（＝「くちどけ」）、「甘さ」・「ほろ苦さ」・「豊な香り」などが口いっぱいに広がるからなのかもしれませんね。

その中で、今回は「くちどけ」について話をしてみたいと思います。
チョコレートの「くちどけ」の秘密はとろける温度がポイントです。まるで、とろけるチーズのように、温めるとやわらかくなって最後には液体になってしまう現象（融解）について知る必要があります。

(Ganaché de chocolate flickr photo by luisacontreras-87 shared under a Creative Commons (BY) license)

純粋な氷は0℃でとけ始めてとけ終わるまで0℃のままです。では、いろいろなものが混ざっているアイスクリームはどうでしょうか？なんと、とけ始める温度ととけ終わる温度が違うのです。アイスクリームは水分以外にもいろいろなものが混ざっています。混ざっているもののとける温度がそれぞれ異なるため（ほかにも難しい理由はあるのですが）、混ざっているものの種類や割合によってとけ始めととけ終わりの温度に幅ができます。その幅と口内の温度との関係で「くちどけ」が決まります。

チョコレートの成分について、もう少し詳しい説明をしてみましょう。
チョコレートの成分中に砂糖以外で最も多く含まれている成分は油（脂）です。油と聞くとちょっとゾッとしませんか？バターやラード（豚肉の油）や植物油と同じです。（石油の油とは全く違いますよ。安心してください。）
いろいろな油のとける温度はナタネ油が－12～0℃、チョコレートの油が30～34℃、豚肉の油が33～46℃、牛肉の油が40～50℃、羊肉（ジンギスカン）の油が44～55℃です。また、ヒトの口の中の温度は37℃です。冷えてしまったとき、油が固まってしまって、あつあつで食べたときとのギャップが激しい焼き肉はジンギスカン＞牛肉＞豚肉の順ではありませんか？一般的に、冷しゃぶで食べられるのは豚肉ですよね。つまり、口内の37℃では一度冷えて固まってしまった羊肉や牛肉の油は溶けにくくベタベタした食感になってしまうのです。豚肉の油は口の中でとけるものもあるので、ジューシーに食べられます。

チョコレートの油は口の中の温度より少し低い温度で全てとけるので、口の中に入れた瞬間にスゥ～っととけて香りが広がります。また、チョコレートの油がとける温度は常温（25℃）よりも少し高いので固形で保存できて、かじった瞬間パリッと割れ・すぐとけるといった素晴らしい食感を生むわけです。まさに、神様の贈り物・奇跡の食べ物ですね。

では、油のとける温度と幅は何によって決まるのでしょうか。それは油の小さな小さな粒のでき方に原因があります。
食用の油はまるで温泉マーク♨のようにグリセリン（温泉マークの湯舟の部分）という物質に脂肪酸（温泉マークの湯気の部分）という物質が3本くっついた物質です（下図）。グリセリンに種類はありませんが、脂肪酸には様々な種類のものがあります。パルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸・リノール酸・リノレン酸………ちなみに酢酸（お酢の成分）も脂肪酸の仲間です。

とける温度の幅が広いナタネ油や豚肉や牛肉や羊肉の油は3本の脂肪酸の組み合わせがたくさんあるのですが、チョコレートの油はその組み合わせがとても少ないのです。そのため、とける温度の幅がとてもせまいのです。（前述の氷とアイスクリームの話と同じです）いろいろな油のとける温度についても（「なぜ、ナタネ油はとける（かたまる）温度が低いのか」とか「マーガリンは植物の油からつくるのにどうして固体なのか」などなど…）興味はあると思うのですが、話が長くなってしまうので中学や高校に入ってからのお楽しみにしておいてください。

このように理科の勉強を深めていくと、みんなの身の回りのことがドンドン面白くわかってきます。今、みんなが頑張っている勉強はいろいろな「なぜ」につながっていきます。ドンドン勉強して、ドンドン調べて楽しんでいきましょう。

進学教室浜学園